Если вы задаетесь вопросом, как выбрать мясо, то вам нужно знать, что оценивается оно по запаху, внешнему виду и на ощупь. Поэтому, если вы хотите приготовить вкусное мясное блюдо, включайте свои органы чувств и отправляйтесь на рынок или в магазин.
Даже наличие сертификатов, которые вы можете потребовать у продавца, и санитарного контроля порой не могут защитить от покупки испорченного продукта. Поэтому вы должны знать, как выбрать свежее мясо по основным признакам, ориентируясь на опыт разбирающихся в этом людей.
Что такое свежее мясо
Многие думают, что это тот продукт, из которого получаются самые вкусные блюда — стейки, шашлыки, бифштексы... Но степени свежести тоже бывают разными. Мясо делится на:
- парное — в течение трех часов после разделки туши. Оно жесткое, имеет несколько иной вкус и запах и сразу в пищу не используется;
- остывшее — следующая стадия, которая длится до суток. В этот момент его уже продают. По истечению данного срока мясо либо охлаждают, либо замораживают;
- охлажденное – мясо, которое содержат в холодильной камере при температуре от 0 до 4-х градусов тепла не более 48 часов;
- замороженное — проходит заморозку при температуре от 30 до 40 градусов ниже нуля.
Теперь поговорим о том, как выбрать мясо качественное и не испорченное.
Как выбрать свежее мясо
Как мы уже сказали выше, помочь выбрать свежее мясо, не испорченное, нам могут его внешний вид, текстура и запах.
С виду мясо должно быть сухим. При выборе продавец должен предлагать нож и вилку. Зачем? Это нужно для того, чтобы сделать надрез и оценить сок, вытекающий при этом из мяса. Он должен быть абсолютно прозрачным, без крови, это признак того, что ее плохо слили после убоя, и продукт сильно потеряет в весе во время приготовления. Если сок розоватый, значит, продукт уже не раз замораживался.
Следующий момент при выборе — это запах. Он должен быть приятным, мясным. И лучше всего он ощущается, если проткнуть свежее мясо ножом. Запах мороженого мяса определяется только после его оттаивания. Если вы приобрели кусок в вакуумной упаковке, то аромат может быть слегка кисловатым, но он почти сразу улетучивается.
Теперь нужно пальцем, а лучше вилкой (не каждый продавец разрешит свой товар щупать руками), надавить на мясо. Его поверхность должна быстро принять первоначальную форму, это свидетельствует об упругой консистенции. Можно промокнуть мясо салфеткой, слишком заметных отпечатков влаги остаться не должно. Если осталось довольно много крови, то это не очень хороший качественный признак — мясо плохо обескровлено. Жир также должен быть плотным и не очень липким.
Как выбрать мясо говядины, свинины, баранины, птицы
Различные виды мяса при выборе могут различаться между собой. Например, на мясо говядины идет скот в возрасте от 3-х месяцев. Цвет его указывает на возраст животного. Молодым считается мясо до 2-х лет, а телятины — от двух недель до трех месяцев. Оно светло-красного цвета, и жир у него розоватый, почти белый. Взрослое мясо имеет насыщенный красный оттенок, более старых животных оно темно-красное с ярко-желтым жиром. Оно жесткое, жуется с трудом, жарить стейки из него уже не стоит, да и в бульоне будет вариться долго. У мороженой говядины цвет имеет сероватый оттенок из-за кристалликов льда. Если оттенок уже приближается к коричневому, это говорит о том, что мясо где-то долго пролежало.
Свинина делится на поросят от 1,3 до 12 килограммов, подсвинину — до 34 кг и собственно, саму свинину тяжелее этого веса в возрасте до 10 месяцев. Цвет мяса светлее, чем у говядины, более розовый с белым или кремовым салом, но точно также, чем старше животное, тем мясо темнее. Прослойки сала не должны отставать от мяса.
Мясо баранины — это, по правилам, молодые кастрированные животные до 1,5 лет или овцы 3 лет. Продукт светло-красного цвета с белым жиром, у старого животного — красно-коричневый и желтый жир.
К мясу птицы относятся курица (и петух тоже, мясо его синеватое и менее жирное), индейка, утка, гусь. Выбирать его нужно по кладкой коже, без перьев и каких-либо повреждений. Чем моложе птичка, тем вкуснее ее мясо, оно бледно-розовое с белым жиром. У старой оно грубое, с желтой кожей и жиром. Если есть голова, обратите внимание, что клюв у свежей птицы должен блестеть, тушка быть плотной и сухой, если мясо разрезать, то немного влажным. Мясо гусей и уток красного цвета.
Как выглядит испорченное мясо
Мясо портится не только после окончания срока годности, но и от неправильного хранения. Плохая вентиляция, неправильное охлаждение, слишком плотная укладка туш и т.д. очень влияют на качество продукта. Признаки испорченного мяса, в котором развиваются гнилостные бактерии:
- серые и бордовые пятна;
- повышенная влажность на разрезах;
- липкая слизь;
- мутность сока;
- сгустки крови;
- кислый запах;
- дряблые и рыхлые мышцы
- хруст при разрезе — личинки паразитов.
Естественно, и испорченное мясо нужно продать. Поэтому продавцы его вымачивают в различных растворах. Например, для придания свежего цвета — в марганцовке. Признаком этого может стать розовый жир. Если края мяса немного оплыли, расслаиваются волокна, значит, его вымочили в уксусе. Об этом же свидетельствует и кислый запах. Но чаще всего, такое проделывают с шашлыком, ведь маринад для шашлыка таким и должен быть. К сожалению, чаще всего на шашлык идет именно мясо не первой свежести. Поэтому лучше не полениться и приготовить его самому.
На открытом воздухе продукт портится очень быстро, поэтому, чтобы выбрать мясо на рынке, идите туда с самого утра, чтобы оно пролежало на прилавке не более двух часов.